摘要：中餐里的酸味大多由醋带来，中国人以谷物酿醋，由于原料和工艺的不同，各地的醋口味也会相差甚远。

纪录片《舌尖上的中国》第一季第六集：五味的调和(五)。

酸是一种奇妙的味道，不仅舌头能够感觉到，鼻子也对它十分敏感。

酸味物质解离出的氢离子在口腔中撩拨味蕾，这种味觉就是酸味。

中餐里的酸味大多由醋带来，中国人以谷物酿醋，由于原料和工艺的不同，各地的醋口味也会相差甚远。

山西老陈醋醇厚浓郁，亦如北方人的豪放，而江南人的灵秀则赋予醋以另一种性格。

镇江醋的最大特点在于微甜，适合调拌凉菜、蘸食小吃。

镇江人吃蟹黄小笼包时要把香醋倒入包子的汤汁内，他们相信只有这样才能吃出最正宗的美味。

镇江人更不能想象的是如果离开了香醋和姜丝，肴肉究竟能不能被称为一道镇江名菜？

要获得如此美味的酸必须经历平静漫长的等待。

镇江香醋的原料是糯米，浸泡过的糯米经过高温蒸煮，淀粉充分粘稠，再用冷水冲淋降温，让饭粒收缩，有利于微生物繁殖。

拌入酒曲，使淀粉糖化，发酵成酒醋。

接下来是制醋的关键工序，醋酸发酵，这决定了香醋的产量和质量。

历经二十一天的演化，产生酸味，再进入长达一个多月的汁化阶段，这个过程就是产生香味的秘密。

酸味能增加菜肴的鲜香，尤其在烹制肉类时，酸味加速肉的纤维化，肉质更加细嫩。

仅仅酸味本身也能促进消化，增进食欲。

来源：小院美食厨房