摘要："做饼子这事，没有什么诀窍。"他坐在灶台边，一边拨弄柴火一边说，"就是面要好，手要勤快，时间要给够。别的没了。"

马师傅早上四点就起来了。

生火，和面，醒发。这些步骤他做了几十年，闭着眼都知道下一步该干什么。

"做饼子这事，没有什么诀窍。"他坐在灶台边，一边拨弄柴火一边说，"就是面要好，手要勤快，时间要给够。别的没了。"

我跟了他一上午，看他做一个酥馍。

**选料**：本地冬小麦，磨出来的面粉颜色偏暗，不像超市里那种惨白。蛋白质含量高，揉起来能感觉到劲道。

**和面**：老面引子加进去，水要慢慢加，揉的要反复揉。马师傅说揉到"三光"才算对：面光、手光、盆光。三光做不到，这面就不对。

**醒发**：温度不能高，时间不能短，老面发酵跟酵母不一样，得给面团时间慢慢长。马师傅说："面跟人一样，你催它，它就不让你好过。"

**成型**：手工擀制，每一块厚薄均匀。机器能做一个样子，但做不出这种手感——手轻手重，师傅心里有数。

**烘烤**：慢火，不是那种大火急烤。急不得，火候到了，味道才出来。

最后出炉的时候，院子里的味道都不一样了。

外头是金黄的，带着细密的裂纹和柴火的痕迹。里头是一层一层的，撕开来能看到层层叠叠的结构。咬一口，不是那种封闭的死面感，是松软的、能呼吸的那种。麦香是散的，从哪儿都能闻到。

工业化能模仿外形，但模仿不出这个味道。每一块酥馍里的时间、人力、经验，机器学不会。科技再发达，有些东西还是得靠人工。

老马的徒弟走了很多批，留下来的就一两个。他说做饼子这东西没法速成，得慢慢磨。三年入门，十年入行，一辈子才敢说传承。现在跟他学的人里面，还没有一个人能完整做完一炉酥馍。不是手艺难，是人心太浮躁。

来源：小征美食推荐