摘要：灵魂一问：火锅意味着什么？据说古时候，火锅叫做“古董羹”。因为当食物投入沸水中，会发出——咕咚，一声。又据说，火锅在战国时期就已经存在，宋代时民间普及，元朝流传到蒙古，到了明清时期更是成为了皇家之宴。这个关于火锅的知识点，在今天要说的纪录片里就有提及——《沸腾

灵魂一问：火锅意味着什么？

据说古时候，火锅叫做“古董羹”。

因为当食物投入沸水中，

会发出——咕咚，一声。

又据说，火锅在战国时期就已经存在，

宋代时民间普及，元朝流传到蒙古，

到了明清时期更是成为了皇家之宴。

这个关于火锅的知识点，

在今天要说的纪录片里就有提及——

《沸腾吧火锅》

北京南城涮肉届老炮儿——

张老板如是说：

老北京铜锅涮肉，

归属于今天要说的火锅第一小分队：

汤底简单，配料低调，无辛无辣，

主角儿是涮品自身的真功夫——

清水辨食材，主打一个鲜字。

以铜锅涮肉为例。

一只羊，全身只有40%的肉，

可以用来汆烫食用。

黄瓜条、磨裆、大三叉、

小三叉、上脑……

部位不同，质地有别，肥瘦各异。

讲究一点的老北京，

涮肉开篇都要下点羊尾巴，

又称—— 外杏儿。

因为羊尾富含脂肪，北京话叫“肥锅儿”。

脂肪入沸水受热，

肉香和油脂逐渐浸染整个锅底，

再去涮其他的肉，清汤也可以很香浓。

那么，这种汤不夺肉本味的烹饪方式，

是不是就体现不出厨子的本事了呢？

当然不，功夫，都在一把刀。

例如，羊臀尖上的磨裆肉，

最是细嫩滑软，下刀若不果决，

精瘦的肉就成不了片。

羊腿上部的小三叉，半肥半瘦；

刀劲儿一偏，肥瘦一断，

就丢了一片肉的好品相。

单凭这纹理如画的品相，

鲜切羊肉的美，

不是冷链速冻羊肉卷能比拟的。

同样的原理，

放在潮汕牛肉火锅上也适用。

鲜切，就是王道。

在汕头，老板陈树创的店面，

采用的是当地最常见的格局：

一楼卖牛肉，二楼涮火锅。

老板小陈每天清晨迎接一整只牛，

保证在屠宰后四小时内分解。

食客们到店之后现点现切，

要的就是这一份寸寸可见的新鲜。

三花趾、五花趾、牛朴肉、

吊龙伴、匙柄、匙仁……

凭借过硬的刀工，

潮汕人把牛肉精细划分。

肥、瘦、筋三种肉质，

搭配比例各不相同，

口感也都是各有各的精彩。

除去上面提到的那些经典部位，

一头五六百斤的牛，

还剩三分之二的肉，

是不适合涮火锅的。

这就衍生出了潮汕人更绝的一套功夫：

手打牛肉丸。

三斤重的锤刀，

四十分钟毫不间断，

反复捶打牛肉超过三千次。

肉糜加盐，打好后冰水搅拌，

捏出球状，温水定型，慢火煮熟。

这锅汤水，就能成为——

牛肉火锅的原汁汤底。

原汤煮肉的意义在于，

肉丸和肉的鲜味，

不会再被清水稀释，

牢牢锁在食材内部。

这就是潮汕美食的智慧。

说完牛肉和羊肉之鲜，

不能漏掉另外一种——

主打本味的食材，海鲜。

广州黄沙市场。

这里是全国唯一一家，

24小时营业的大型水产市场，

每天成交量都在500吨以上。

餐馆老板们深夜入市，上千斤的食材，

必须凌晨4:00之前挑选、装车完毕。

为的不过就是与日出日落争分夺秒，

最大限度缩短食材上桌的时间。

粤式海鲜打边炉，

一锅清水加上一炉灶火，

大海的味道跃上舌尖。

泥猛鱼、明虾、蚌仔……

活跳争鲜，米浆汤底，

也能起到点睛之笔的作用。

贝类最先下锅，

释放氨基酸和谷氨酸钠，

随后再选鱼、虾、蟹，

从淡到浓，鲜味不断累加，

到最后就是一锅毋米粥。

温润、饱满、甘甜、精彩。

所谓鲜味，其实是人类对——

蛋白质、氨基酸、谷氨酸钠等，

化学物质的一种深层满足。

有人追求这些，就有人追求另一些。

重庆，气候、地形、风俗、人情。

百种原因，决定了他们无辣不欢。

石柱县盛产顶级辣椒石柱红，

辣度可以达到4.5万史高维尔，

是国内有文献记载的——

最辣辣椒品种。

史高维尔啥意思？

其实就是辣椒和水的比例，

也就是说，需要4.5万倍的水，

才能稀释它的辣味。

只有用它来炒底料，火锅才最重庆。

有人说，辣并不是一种味觉，

而是一种痛感。

而对重庆人来说，辣是一种快感。

为了讲究又高级地吃辣，

他们还发明了伟大的九宫格——

中间格，温度最高。

七上八下的鸭肠、毛肚、肥牛，

下到这里最为脆爽。

十字格，温度稍低。

肉丸、肥肠、老肉片是它的辖区。

四字格，温度最低。

鸭血、脑花等等需要慢煮的菜品，

都会在这里小火入味。

红油汤底，配上五花八门的食材，

一锅锅，一格格，

全都是重庆人的热情似火。

围一炉火锅，发一头汗，

就可以甩掉一天的烦恼，

第二天又能开心上班了。

火锅地图如大千。

嗜辣者有，嗜酸、嗜苦者亦有。

贵州的酸汤鱼火锅，

讲究番茄为料的红酸，

以及米汤和淘米水发酵而成的白酸。

前者浓烈醇厚，后者芬芳回甜。

海南的糟粕醋火锅，

用的是酿酒剩余的酒糟，

持续发酵，持续变酸。

卤制成汤，浇在海鲜、牛杂、蔬菜上，

彻底祛除热带湿闷，让人味蕾大开。

黔东南的牛瘪火锅，更能另辟蹊径。

把牛胃及小肠里，

未完全消化的内容物拿出来，

挤出其中的液体，

最后做成一锅鲜绿苦凉的汤底。

中国火锅千百种，

各地都有各地的心头好。

那么，哪一种是你的第一名？

无论鲜、辣、苦、酸。

都是一番浓缩着生命滋味的执念。

文章转自：十点电影

来源：哈尔滨探城记