摘要：·刚开始厨师用小火将米饭慢慢炒散，这里用到的是隔夜米饭。而蛋炒饭优先使用隔夜饭是因为米饭水分含量较低，不粘锅。其次隔夜之后米饭水分流失也更容易再次吸收调料的风味。隔夜饭本身的松散特性让它在炒制时更容易被打散，翻炒均匀能快速受热，避免局部炒焦或夹生。

原来周星驰电影中食神的原型做的天价蛋炒饭真的存在。这是香港一家酒楼制作的砂锅蛋炒饭，售价500港币。我们受邀来到了后厨，拍摄了厨师高超的手艺。

·只见他开足大火，蓝色的火苗烧的铁锅直冒青烟，然后舀了一大勺油倒进锅中。

·紧接着就开始将蛋炒饭配料过油，这是瑶柱扇贝身上最美味的部位。在香港有一部分流派也会做瑶柱蛋白炒饭。

·捞出瑶柱之后，厨师取来蛋黄和米饭，趁蛋液没有成型之前把米饭也一并下入锅中。在厨师行话中这个叫金包银。

·刚开始厨师用小火将米饭慢慢炒散，这里用到的是隔夜米饭。而蛋炒饭优先使用隔夜饭是因为米饭水分含量较低，不粘锅。其次隔夜之后米饭水分流失也更容易再次吸收调料的风味。隔夜饭本身的松散特性让它在炒制时更容易被打散，翻炒均匀能快速受热，避免局部炒焦或夹生。

·如果用新鲜饭需要先打散甚至提前晾干，否则很容易粘在锅上，增加操作难度。当然这并非绝对，如果新鲜米饭煮的偏硬，冷却后也能勉强替代隔夜饭。但从传统做法和口感最优的角度来说，隔夜饭仍是蛋炒饭的黄金搭档，这也是它被广泛推崇的关键原因。

·随着厨师不断的翻炒，米饭也越来越干，铁锅的温度越来越高，厨师翻锅的频率也逐渐快了起来。猛火与灶台仿佛组合成了一种专属于厨师的乐器，阵阵嘶吼着。

·这时候厨师把瑶柱回锅翻炒，并加入X0酱和红色彩椒粒完成调味。X0酱是被誉为世界顶级酱料的意思，带着浓郁的海鲜鲜味，既咸又甜，与米饭和瑶柱刚好构成完美的咸鲜风味，加上极致甘香的蛋炒饭一并呈现。

这样一份港式大酒店的蛋炒饭售价599港币，你觉得怎么样？美食家的地图持续更新，关注我馋哭你。

来源：杨星遥